1. 진공 반죽 혼합은 단백질 분자와 전분 분자가 신속하고 철저하게 물을 흡수하게하고 반죽 단백질 네트워크의 변환을 촉진하는 진공 조건에서 밀가루를 혼합하는 것입니다. 적절한 수분 흡수는 단백질 그물과 전분의 젤라틴화를 위한 중요한 조건입니다.
2. 반죽의 수분 함량은 30 %에서 45 %에 도달했습니다 (수분 함량의 비율은 글루텐 함량및 밀가루 제품의 세부 유형과 다양하며 필요한 진공 정도는 -0.06 ~ 0.08MPa였습니다).
3. 일반 반죽에 비해 반죽은 물을 10 % ~ 20 % 이상 흡수 할 수 있습니다. 반죽은 롤러에 충실 할 수 없습니다.
4. 밀가루 입자는 물을 완전히 흡수하고, 물은 반죽에 고르게 분포되어 균일하게 반죽에 분포되어 균일하게 색상 차이가있는 반죽이 반죽에 나타나지 않도록합니다.
5. 진공 반죽은 2 단계와 2 개의 속도와 혼합되어 있으며, 즉 고속 혼합 물 가루와 저속 반죽. 회전 속도는 100 ~ 130 rpm이며, 낮은 회전 속도는 30 ~ 50 rpm / 분입니다. 전체 과정은 약 9 ~ 15 분 정도 걸립니다. 혼합 시간이 짧고 회전 속도가 낮고 공기 저항성이 작습니다. 반죽은 온도가 낮습니다. 5°C 이상에서 단백질 데니션 과 글루텐 망 손상은 피하였다.
