많은 아시아 국가에서 주요 탄수화물인 국수는 다양한 방법으로 조리할 수 있는 다용도 재료입니다. 좋은 국수는 일반적으로 밀도가 높고 쫄깃해서 다양한 재료를 넣어 요리하는 데 적합합니다. 주의 깊게 살펴보면 대부분의 국수는 일반적으로 노란색이라는 것을 알 수 있습니다. 그렇다면 국수를 노란색으로 만드는 것은 무엇입니까?
계란을 사용해서 그런걸까요? 일반적인 오해는 계란을 사용하기 때문에 노란색 국수가 노란색이라는 것입니다. 그러나 이는 사실이 아닙니다. 일반적으로 대부분의 상업용 노란색 국수는 밀가루, 물, 소금 및 알칼리성 소금의 4가지 주요 성분으로 만들어집니다. 국수는 알칼리수와 밀가루 사이의 반응으로 인해 노란색을 띠게 됩니다. 밀가루에서 자연적으로 발생하는 성분인 플라본은 일반적으로 무색입니다. 그러나 알칼리성 pH에 놓으면 플라본은 노란색으로 변합니다. 따라서 밀가루의 플라본과 알칼리성 소금의 반응으로 인해 국수가 누렇게 변하는 것입니다.
면을 만드는 과정에서 왜 알칼리성 소금을 첨가하나요? 노란색 국수를 만드는 데 사용되는 일반적인 형태의 알칼리성 소금은 잿물이며, 이는 전 세계의 많은 요리에 사용되는 식품 등급의 알칼리성 용액입니다. 잿물을 첨가하면 국수에 탄력이 있고 탄력이 있으며 단단한 식감과 맛이 더 좋아집니다.
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